Zucca in Saor

La zucca in saor rappresenta un piatto unico nel suo genere e sicuramente molto conosciuto in veneto, ma inedito in gran parte del mondo. La tradizionale preparazione in saor, anche detta “in savòr”, nasce in tempi antichi. I primi esseri umani ad utilizzarla, infatti, furono marinai veneziani che trovarono in questa tecnica un buon metodo per conservare il pesce per periodi di tempo prolungato.

Oltre all’ottima conservazione, a causa di alcuni ingredienti come la cipolla e l’uva sultanina, le pietanze assumevano un sapore particolarmente deciso e degno di nota. Sebbene il piatto iconico delle terre venete sia appunto la famosissima sarda, è lecito utilizzare la tecnica del saor con verdure. Celebre è l’esempio delle zucchine, ma anche della zucca che conferisce alle preparazioni un ottimo apporto di micronutrienti.

Se hai mai letto anche uno solo dei nostri articoli, di certo saprai che siamo soliti descrivere le attività che portiamo avanti, dedicate alla ricerca e sviluppo di nuovi sapori. E, ovviamente, la zucca in saor non fa eccezione: scopriamo insieme, allora, l’iter di preparazione e gli ingredienti utilizzati.

Ingredienti e preparazione

Come anticipato nell’introduzione,  siamo andati alla ricerca di una ricetta che unisse al vegano un piatto tipico della tradizione veneta, il “Saor”, comprendente ingredienti vegani di alta qualità. Il Saor è un piatto tipico veneto che contiene cipolle cotte in pentola insieme all’alimento da cucinare, in genere sardine. La versione vegana messa a punto dall’azienda prevede l’utilizzo della zucca insieme ad altre spezie.

Ingredienti

• Zucca;
• cipolla;
• aceto bianco;
• olio;
• uva sultanina;
• pinoli;
• pepe;
• sale.

La prima difficoltà riscontrata nella definizione della ricetta è stato l’individuazione del giusto equilibrio nella scelta e nel dosaggio delle spezie da utilizzare per ottenere un risultato soddisfacente sotto l’aspetto organolettico. Si è giunti al risultato introducendo nuovi aromi come il coriandolo, l’anice e il pepe in grani che nella ricetta classica non sono presenti. A causa dell’assenza di prodotti animali è stato necessario effettuare studi e test sulle modalità di cottura del piatto, finalizzati ad individuare la scelta corretta: se in forno, al vapore o a secco. La particolarità della ricetta sviluppata è consistita nella lavorazione post cottura della zucca.

Il processo di preparazione messo a punto prevede che la zucca non venga fatta raffreddare a temperatura ambiente ma venga creato uno shock termico attraverso il passaggio da acqua salata calda a acqua gelata con ghiaccio. La finalità di questo passaggio è quella di conferire la giusta consistenza al prodotto che altrimenti, con una preparazione diversa, risulterebbe troppo “liquido” o comunque non particolarmente corposo come prevede la ricetta tradizionale veneta. La scelta dello shock termico è stata ottenuta dopo una serie di ricerche atte proprio a identificare come fosse possibile ridare consistenza ad una verdura cotta in acqua calda.

Un menù extra-ordinario

Le proposte che puoi trovare nei nostri store o nel menù online sono qualcosa che ci piace definire extra-ordinario, ovvero al di fuori dell’ordinario. Preparazioni originali e consapevoli, ottenute mediante una lunga sperimentazione di ricerca e sviluppo. E certamente questo è il caso di oggi, dove abbiamo tentato con successo un difficile connubio tra la tradizione veneta e la nostra filosofia di Natural Bistrò.